▲ 一日之计,在于晨食。图/视觉中国
-风物君语-
早安,浙江

早餐,最能体现一座城市的性情。如果说夜市是关掉滤镜的真实人间,那么早点摊,就是城市尚未梳妆时的素颜模样。
浙江的早餐,就如同浙江人的气质一样丰富多变——
▲ 浙江早餐不完全版地图。绘/Paprika
时而清爽,浙江人普遍爱喝比白粥更稀的“泡饭”,晨光里配几碟小菜,就能吃得津津有味;时而又软糯,温州的糯米饭、嘉兴的大肉粽、宁波的汤圆和年糕,甜甜黏黏咸咸,一律温柔无限;甚至还有热辣,在这点上衢州人笑傲全省,炒粉干、葱花馒头、芋头粽,一大早就以辣椒唤醒味蕾……
在吃早餐这件事上,恋家的浙江人总是固执地认为,自家楼下的才是最好的。
温州vs嘉兴糯米的对决
对浙江早餐的记忆,首先来自路边摊上的糯米饭团。
▲ 温州的糯米饭,是糯米饭团的“堂食”版本。摄影/加又图片来源/图虫·创意
糯米饭团来自温州,不知何时火遍全省,成为了浙江的全民美食,几乎每座城市的大街小巷,都有流动摊点沿街叫卖。据说武汉人“过早”可以在路上吃、骑着车吃、追公交吃,这点倒是和温州人吃饭团很像——
打包成拳头大的饭团,白白胖胖,透过塑料袋还散发着余温,冬天能拿来当暖手炉用。早起饥肠辘辘的人走在路上咬两口,里面满满当当的馅料“破壳而出”;等到要忙别的事,就隔着袋子再把它捏回椭圆形,“白胖子”体积缩水一圈,外表还是完好如初。
▲ 每一个糯米饭团,都是私人订制。图/网络
外地吃到的饭团,米硬不说,最要命的是配菜少。在浙江境内吃糯米饭团,就算不在“原产地”温州,也能享受到“至尊级vip待遇”——配料全自选,榨菜、肉末、香肠、肉松、土豆丝、梅干菜、油条碎、花生米、咸蛋黄……都能自定义纳入饭团之中,肆意让不同的食材,在糯米的裹挟之下于口腔中碰撞、激荡,给人以大写的满足。
而当四处奔走的温州人坐下来,便端起了一碗乡愁的糯米饭。在当地,有专门吃糯米饭的早餐店,大碗装的糯米分甜咸口——
咸的用肉臊浇灌,配菜中榨菜爽口、肉松香酥、咸蛋黄细腻如脂,最讲究的是油条碎,必须是重炸过的“双泡油条”,吃起来才够酥脆,满口留香;甜口则以猪油打底,糯米上裹满芝麻,再撒上细密的桂花,软糯的口感、桂花的香味,都勾引起江南深秋时节的回忆。
▲ 糯米饭能在路上匆匆忙忙地吃,也能在店里慢条斯理地享用。摄影/叫我陈皮就好 图片来源/图虫·创意
而到了嘉兴,糯米的主场永远是粽子、粽子和粽子。作为浙江的“产粮大户”,嘉兴最经典款的大肉粽,食材大多都源自本地——米,必须要杭嘉湖平原出产的上等白糯米,颗粒均匀饱满、色泽晶莹透亮;肉,则是来自本土黑猪的后腿肉,必须是有肥有瘦,匀称漂亮;再以粽叶包裹成三角锥状,赋予糯米独特的草木清香。
▲ 你跟一个嘉兴人提金庸、茅盾、徐志摩,他未必知道是本地人;但你要提粽子,“五芳斋了解一下?” 摄影/焦笠 图/图虫·创意
嘉兴人吃粽子不分早、中、晚餐或者下午茶。清晨,在一片升腾着草木清香的氤氲雾气里,剥开粽叶,晶莹如玉的糯米包裹着大块肉馅“崭露头角”,肥油从馅中渗透出来,使得稻香和肉香交织在一起,温香软糯。这时候如果馅中还有咸蛋黄,沙沙的口感能使得肉粽的风味更上一层楼,全方位激活味蕾。不管是大街小巷流动的糯米饭团,还是百般争艳的嘉兴粽子,黏软的糯米,总是黏着无数浙江游子的乡愁。
▲ 端午节的粽子,你准备好了吗?戳图感受今年的豪华粽宴!摄影/吴学文杭州vs湖州宁波vs舟山面条大乱斗北方人吃面,大多集中在午餐和晚餐,一碗面结结实实、顶饿管饱;然而对于南方人来说,汤汤水水最适合拿来当早饭,除了比白粥更稀的“泡饭”、大大小小的馄饨,自然也少不了各式各样的面条。
▲杭州人的“绝活儿”——片儿川。图/图虫·创意全浙江,杭州人公认最爱吃面,但同时,杭州的碱水面又是公认的难吃——纯机器制作绝不含手工,入口味同嚼蜡还带有些“面粉气”。
然而,杭州的面,精髓其实在浇头上而不在面上。
杭州鼎鼎大名的片儿川,名头里俏皮的儿化音带有些北方气质,用料却都是地道的江南滋味——应季的雪菜切丁,与笋片一同入锅爆香,两者一青一白、一酸一鲜,构成了一碗面的底色;再将细面入水汆熟,迅速捞起,甩干水分回锅用猪油润色,最后淋洒上作为“点睛之笔”的浇头,入口满嘴鲜味,整个早晨都活色生香。
▲ 湖州佬钱湾仔的笋干面、松毛汤包、糯米千张包。摄影/茵陈而更北的湖州人,早餐则像苏州人那么精致。一碗汤面,汤清如茶,面细如丝,浇头用小碟子装,一顿早餐林林总总的配菜就能有十余种,琳琅满目,尤以酥肉与酥鱼浇盖的“南浔双浇面”为最上品。在晨光里悠悠地把各色浇头倒进面汤,仿佛是在为面条“注入灵魂”,充满了仪式感。
▲ 南浔双浇面。摄影/卢文再往南,仓桥面结面是“阿拉宁波人”最欢喜的早点。
所谓“面结”,就是用黄豆做的“千张”裹住肉馅,再以草席扎紧打结而成的“千张包”。四个一捆入沸水汆熟,碱水泡过的千张、“三肥七瘦”的肉馅,再配上容易入味的油豆腐,三者将面条的风味和口感提升到极致——汤头清香不腻,千张紧致弹牙,猪肉细嫩多汁,乃是天作之合。
▲ 宁波人的“面结”到底是个啥?图/《早餐中国第2季》
一碗看着并不华丽的仓桥面结面,通体由黄豆、面粉和猪肉打造,却能在平淡里尝出鲜味,颇像宁波这座老城的气质,看似低调,却有万般风情。
除了面结面,宁波人以及隔壁的舟山人,还会将早晨埋在一碗热气腾腾的海鲜面(也可能是海鲜年糕)里。沿海的城市,食材根据季节变换,有虾有蟹有黄鱼,最不济,滩涂上的蛤蜊总是有的,凡是海洋赐予的鲜味,在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鲜时蔬,熬出来的海鲜面,汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味,吃到最后,往往是连面带汤一滴不剩。
▲ 包罗万象的海鲜面。图/图虫·创意面生北方则为主食,面生南方则为小吃。在浙江人眼里,一碗温热的汤面,是对因早起而食欲不振的胃口最大的温柔。
丽水vs金华烧饼的巅峰
对浙江人,尤其是金丽衢地区的人来说,烧饼就相当于他们的“肉夹馍”,是所有早餐中最具烟火气的存在。
而在浙江烧饼界,丽水的缙云烧饼最有名。
▲梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/网络
巴掌大的烧饼面皮酥薄,里面装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉,在炉火的烘烤下,猪肥膘呈现半融化状态,粒粒晶莹,入口还有糖油带来的丝丝甜味;梅干菜则被猪油浸润得乌黑发亮,特有的干菜香扑面而来,伴随着酥皮的烟火气,一并冲击着口腔和鼻腔。
缙云人在当地吃早餐,往往是一套烧饼搭配一碗馄饨,号称“缙云套餐”。烧饼干脆鲜甜,然而早起胃口不佳,干菜虽香、肥肉虽美,却难免有些油腻了;馄饨则清香解腻,磨去了烧饼的“棱角”,让整个早晨都无限温柔。
说丽水的烧饼最好吃,金华人往往是不服的,早些年只知道金华的酥饼和火腿好吃,但当地的烧饼同样是一绝。
▲ 看这满满的肉馅儿!摄影/JKZhou 图片来源/图虫·创意
金华人吃烧饼往往要配“泡饭”,泡饭比白粥稀得多,米粒也稍硬一些,与其说是粥,更像是一大碗米汤。金华人吃泡饭的技巧和老北京喝豆汁儿差不多——先沿着边口呼呼地吸,把整个脸埋在氤氲雾气里,一边吃还要一边转着碗。等到转完一圈,粥就凉了些,可以小口小口就着烧饼吃了。金华烧饼比缙云的稍微厚实些,刚接过手热腾腾的,烤得金黄酥脆,好似秋天里头茬的麦子,是太阳烘焙出来的。一口咬下去,有种开了烤箱门的感觉,面香里杂着烟火气,把人团团给围着了;两口才能咬到肉馅,瘦的筋道,肥的已经融化的差不多了,油滋滋的,感觉整个日子都发亮起来。
衢州vs整个浙江
吃辣我为王
衢州菜,是整个浙江菜系中辣度的上限,衢州人就连吃个早餐,也讲究“开门红”,不管包子、粉干还是油条,统统要被一勺辣酱统摄。
▲ 衢州早餐店里的自制辣酱,老衢州们总是认为,自家做的辣酱才够味儿。图/吃货在衢州
龙游的葱花馒头,听着是“人畜无害”,好像很清淡的样子——先把白白胖胖的馒头蒸软,趁热乎从侧面戳个口子,把预备好的肉末、笋丁、萝卜丁、葱花往里塞得满满当当,再“回炉重造”,让各种食材在馒头中融为一体。
▲ 龙游的葱花馒头,看这软萌,实则热辣。图/吃货在衢州
出锅后,却要用一大勺辣椒把输送馅料的口子堵上,才符合衢州人的口味。蒸了两次的馒头松软迷人,地道的龙游馒头用的是酒酿馒头胚,吃起来还有淡淡的酒香和麦香;辣椒和葱花则一青一红把持着入口,奠定一顿早餐的底色。一口咬下,笋干的鲜、萝卜的香、猪肉的嫩,都在辣味里迸发出来。
而衢州人总说,“衢州城,是被搁袋饼热辣的香味唤醒的”。
▲ 对于衢州人来说,搁袋饼里夹油条或是不夹,这是一个问题。图/吃货在衢州
所谓搁袋饼,是烧饼的“豪华加长版”,用长条的面团,铺满肉、葱和辣椒,裹成方形面饼,撒上芝麻,封上一边放入炉子中烤。对于衢州人来说,搁袋饼夹不夹油条,是个堪比“豆浆甜咸”的问题——夹了油条,脆上加脆,但难免太干;不放油条,却终究像是少了点什么。如果说以上两者,是看着就鲜香热辣,让人额头冒汗,那么衢州的芋头粽子,则是“绵里藏针”,总在不经意间给人“惊喜”。
粽子还是糯米制成,看着还是软糯可人,只不过衢州的粽子比嘉兴的大肉粽要长条一些。但做馅料的芋头,衢州人要把它切成小粒,全都先在辣椒酱里拌一拌,生怕不够入味!然后在糯米上一层芋头、一块肉地层层铺平,馅多料足,包得鼓鼓囊囊。
▲衢州的芋头粽,看上去没什么红色,吃到嘴里才知道被辣味包裹。图/吃货在衢州
蒸完的粽子是闻不见辣椒味的,只有糯米香和粽叶的草木香,给人一种普普通通的错觉——但一口咬破,芋头中包含的火辣滋味瞬间迸发出来,一时间糯米的烫、芋头的辣、肥肉的油,同时在舌尖绽放。当我们还在为甜、咸争论不休时,衢州人早已刷新对粽子口味的定义。浙江人的口味是多元的,然而也是相通的——温州人的糯米饭风靡全省,缙云烧饼的招牌也在大小城市随处可见,衢州人的吃辣风气正在慢慢向省内扩散。它们和浙江人一样“和而不同”,个性十足却也互相包容,成就了这幅浙江早餐地图。- END -
文丨九月
地图编缉|Paprika
封图| 图虫·创意
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